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重ね煮

「重ね煮」、
という調理法があるのは聞いていたけれど
詳しい作り方をYUTUBEで見たときに、
「あ、これ知ってる」
と思った。

いつだっただろう。
どこでだったか、本で見たのだったか、
友達に聞いたのだったか、
実際、自分でも実践していた時期があった。
子供たちが小さいころ、
離乳食を手作りの豆腐や、味噌で作り、
手に入るものは有機の野菜で、
そして玄米菜食に切り替え、
マクロビオティックの本を読んでは食事を作っていた頃、
もう10年以上も前。

YUTUBEで「重ね煮」の作り方を教えているのは 
「重ね煮」研究家の戸練ミナさん。

実はこの映像を見たとき、
私は「重ね煮」よりも、
この料理家のほうに心がいってしまった。

「重ね煮」研究家なのだから当然だと言ってしまえばそれまでだけど、
素材を労わる気持ち、
自然の恵みの前に謙虚でいる「いただきます」、という気持ち
そういった「重ね煮」フィロソフィーと一体化してしまっている笑顔に目が釘付けになってしまっていた。

彼女は「お野菜さん」と呼び、
「にんじんさん」と呼び、
「重ね煮」が陰陽の考えからきたことでも、
「お野菜どうしが仲良くなりやすい重ね方」、
と、平易な言葉で、説明する。

「心を込めて料理をする」
と人は普段から口にするけれど、
では、心を込めて料理する、とはどういうことなのか、
それを具体的に説明しているのがこの料理法であると思う。

「心を込める」というのが、
人間側だけの、一方通行ではいけない。
それは、素材にとっても、
食べる人にとっても、
作る人にとっても、
平和な気持ちをもたらしてくれるものなのだと、
改めて感じた。

そして真に「心を込めて」料理すると、
どういう結果になるのか。

ミナさんが、
言うように、
心があったかくなる人、
子供たちがたくさん食べたり、
体調がよくなったり。

「こんなに心を込めて料理してくれたら、
おいしくならなきゃね、ってお野菜さんたちが
ぜったい思ってくれるんですよ」

なんて楽しい考えだろう。

お野菜を全部切って、鍋に入れて、火にかける前にするお祈りがある。

「天地(あめつち)のお恵みと、
これを作られた方のご愛念に感謝して料理させていただきます。
この食べ物が私たちの身体の中に入って、
自他ともにお役に立ちますように。
ありがとうございます。」

このお祈りは頂きだな、と思う。

今年、日本でも、アメリカでも、
お肉や、まさかのキュウリやメロンまで食中毒の原因になった。

カリフォルニアでは来年から、
レストランなどフードに関する仕事に着く人、全員に
「Food Handler Card」の取得が義務付けられて、
皿洗いの人でもフード・セーフティについての知識が必要とされるようになった。

食べる人と、提供させて頂く側との信頼関係、
それを深く心に留めてみれば、店に携わる人全員が心して、
食品衛生にアテンションしていく義務付けは当然と思う。
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食品衛生の知識と実践、
素材への感謝の気持ち、
食べてくれた人の笑顔、
作らせて頂くことの幸せ。

「重ね煮」の思想に触れて、
食べる、
命を頂く、
ということを改めて考える。
そしてそれは沢山の人へ食事を提供するレストランだからこそ、
うちのスタッフ、ひとりひとりに
同じように考えてみて欲しいと思った。
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これは基本の重ね煮。
先日、友人の畑でとれた沢山のトマトを玉ねぎと重ね煮したら、
家の外まで甘くて柔らかい匂いが立ち込めた。
これが本当の野菜の香り、と思った。
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by S_Nalco | 2011-11-07 14:48 | メニューの周辺

生姜の甘酢漬け

ニューヨークのあたりでは、
子供達の肥満防止として、
学校に設置されている自動販売機のコカコーラを、
フルーツジュースなどに代えていく方針だと、
数年前のニュースで読んだことがある。

私の住む地元の、公立中学、高校では、
いまだコーラや、ペプシが自動販売機に、
カフェテリアではハンバーガーなどの 
どうみても育ちざかりの子供にはいまひとつ、
と思うようなメニューが目立つ。
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(地元高校の体育館ロビーにある、ソーダとお菓子の自販機)

アメリカ人口の30パーセント以上が肥満、
というデータがあるにも関わらず、
子供の通う学校からしてこんなでは、
肥満人口は益々上がるばかり、
という気がしないでもないが、
それでもうちの店に来てくれるお客さんは 
ときどき私たちのほうを教育してくれるほどに、

「自分の口に入るものがどういうものか、
それを食べることで身体に与える影響はどんなものが」

という意識を徹底的に持っている人も沢山いる。

魚、肉、野菜がそれぞれどこから来ているのか、
ローカルのものを使用しているか、
有機か、魚は養殖か、ワイルドか・・・

何も聞いてはこないお客さんだって、
町の自然食品店におスシやどんぶりものを卸している、
うちの店なら大丈夫、と信頼して来て下さっている 
健康志向の常連さんが多い。

だから、おスシについてくる、
生姜の甘酢漬け(ガリ)にアスパルテームという
人口甘味料が使われていることを 
数人のお客さんから指摘されたときにも色々調べてみた。

この人工甘味料はアメリカ、日本、ヨーロッパで
30年近く前には認可され、
日本ではソーダやスポーツドリンクにも使われているにもかかわらず、
今だ安全性については不安を持つ人も多く、
実際に不安要素が存在することも否めないらしいことがわかった。
要するにMSGの存在に近いものがあると思った。

けれど、砂糖の代わりにこの人工甘味料を使うことで
劇的に長持ちすること、コストを低く抑えられることから、
アメリカではアスパルテームを使ってない生姜の甘酢漬けは
業務用には
流通されていないことがわかった。

それでメニューにはそのことを明記した。


もちろん、ハウスメイドを考えたこともあったけれど、
甘酢漬けは新生姜で作るもの、という思い込みがあったので、
それが手に入らず作れずにいた。

それがある日、ふと思い立って、とにかく普通の生姜で作ってみた。
米酢、砂糖、塩だけの調味料で、
とびきりシンプル、
無骨な歯触りの酢漬ができた。

けれどこれに、まず店で働くスタッフがとても喜んでくれた。
そしてウエイトレスがオーダーを取るたびに、
お客さんにこのハウス・メイド生姜を
「自慢」
してくれたお陰で、
アスパルテーム入りのに比べると、
なんだか田舎のおっちゃんがどてらを着て出てきたような感じのする、
生姜の甘酢漬けは
うちの店で無事にデビューを果たし、
沢山のお客さんに喜んでもらっている。
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もちろんこれまで通りの 
すっぱさよりも、甘みが引き立つさらりとした 
無料でついてくる生姜でいい、と言う人が今はまだ大半。

けれど、生姜という素材も、甘酢漬けも、
身体にいいからと、ガリを子供に勧めていたお母さんや、
妊婦さんには特に、
「ハウス・メイドもありますよ」、
と選択肢をあげられることで、
ひとつ、抱えていた矛盾が消えたと思った。

子供たちは大きくなれば、
親がそれまでどんなに頑張って 
「食」に気をつけてはいても、
ちまたに溢れるジャンクフードを食べる機会にさらされる。
だから、特に、6歳までの子供には、
できるだけシンプルで、本当の味、健康的なものを与えたい。
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by S_Nalco | 2011-05-23 15:42 | メニューの周辺

お好み焼きソース

「出されたものは、何でも感謝して頂きなさい」と小さい頃から教わる日本人から見れば、
アメリカ人の
「食べません」は、カルチャーショックだと思う。

日本では、出されたものが食べられないと、相手に対しておおいに恐縮するけれど、
「食べない」ことが正当な言い分であり得ることを、私はここで教わった。

宗教上の理由で食べない、
アレルギーの素になるものを食べない、
個人の選択によるもので食べない、
それに便乗して、子供たちが苦手なものを「食べない」と堂々と、権利の主張のように言う。

だから、普通こちらでは誰かを食事に招待する時、「何を食べませんか?」と聞く。
そうでなければ、もてなす側は大変なストレスに見舞われることになるから。

店ではアレルギーで食べられない、と言われる最大のものは、
「小麦」、「そば」、「玉子」、「エビと蟹」。

個人の選択によるものでは、
「ベジタリアン」(肉、魚を取らないこと)、
「ビガン」(肉、魚と卵などの乳製品を取らないこと)、
「サトビック」(ニンニク、玉ねぎ、ネギを取らないこと)。

「食べない」だけでなく、自分流のアレンジのリクエストも「個人の尊重」のようで、
付け合わせの野菜、天ぷらの野菜、ソースの種類、巻き寿司の具・・・・
スタンダード・メニューはお客によって変化する。

「ローカルなものやオーガニックを使って欲しい」
「魚は養殖ではなくて、なるべくワイルドを」
そういうことはすんなり共感できても、お客様がこれほど自分の好みに忠実であるという事実に、
はじめ唖然とするばかりだった。

それならば、と始めたのは、
「お客様に、NOと言わない」作戦。
どんなリクエストにも答えてしまおう、と決めた。

そのおかげで、現在は小麦粉、乳製品の入っていないデザートが充実し、
小麦の入っていない品目のメニューを作った。
もともとベジタリアン向けのメニューが多かったし、おスシも玄米が白米を選べる。
海苔が嫌いな人には大豆で作った代用品が市販されているので、それを使う。

その結果、それを目当てで来てくれるお客様も増え、感謝の声も沢山届くようになった。
どうやら「個人の好みに忠実である」ことは ここアメリカでも外食の際には大変な思いをするらしい。

経験を積んで、今ではどんなリクエストにも ゆとりをもって対応できる。
けれど、ひとつだけお断りしているものがある。
それは、お好み焼きを小麦なしで、というリクエスト。

麺をライス・ヌードルにしたり、生地の小麦粉を他のものに代用することは出来ても、問題なのはソース。
愛用している「広島おたふくお好みソース」には小麦が入っている。
初めは違うソースも作ってみた。
お客様には好評だった。
でも、私たちの大好きなお好み焼きではなくなってしまう。

広島風お好み焼きだけは、私「個人のこだわりに忠実」で当分いかせてもらおうと思っている。
(でも、おたふくソースさんが小麦フリーのソースを出してくれるといいですね、
需要はますます増える一方ですから!)
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by S_Nalco | 2010-11-08 16:12 | メニューの周辺

お好みでどうぞ。

今日、テイクアウト店で店番をしていた時に、こんなことがあった。

おスシを買った年配の女性が外のテーブルで、食べていらっしゃるのかと思ったら、私の所へ来て、
「私は醤油は使わないのよ、テリヤキソースを持って来てくれる?」と言われた。

私はレストランへ走って行って、小さなコンテナーにそれを入れてきた。
レジに戻ってしばらくすると、またやって来て、
「あれじゃないわ、テンプラソースが欲しいのよ」
と言う。

「テンプラソース?
 テリヤキではなくて?」
聞き返すと、
「テリヤキなんて、言ってないわよ、テンプラソース。」

あまりにも強い口調だったので、頭の中で一人問答した。
・・・・おスシ用のテンプラソースってあったっけ? 
 数あるおスシ用のソースを思い浮かべてみる。

レストランのキッチンに入ってスタッフに聞く。
誰かが新作でも作ったかな?そんなふうでもなさそうだし。

多分これじゃない?
渡されたのは、醤油ベース、ダシでちょっぴりのばしたドラゴンソース。

「これじゃないわよ」
再び、お客様の冷たい視線(笑)!
「あなたのとこ、テンプラがあるでしょう、あのディッピング・ソースよ!」
要するに、天つゆのことだった。

これまで様々なお客様からのリクエストがあったけれど、おスシに天つゆというのは初めて。
しかもスモークサーモンとクリームチーズのおスシに!?
けれど、それは彼女にとって、もはや妥協できない組み合わせらしいのは、彼女のがんとした態度からも伺える。

ああ、まだまだ私の頭は固いのか?

最近ウエイトレスの一人がおスシについてくる生姜に、店でスシ用に使うバジルソース(生のバジルとカシューナッツバター、練りゴマ)をかけて食べていた。
目下、彼女のお気に入りの「デザート」らしいけれど、どうやってそんな組み合わせを思いつくのだろう?

キッチンで働くメキシコ人の女性は、味噌汁に香菜、アボカド、レモン、ホットソースを入れて私に出してくれた。それはけっこう美味しくてびっくりする、味噌汁の新しい味。

カリフォルニアで店を始めて7年、まだまだ面白いことがあるんでしょう、と天つゆをもって帰られる彼女をドアの向こうに見送りながら、何だか脱力した午後でした。
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こちらは 凛々しい「ドラゴン・ロール」
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by S_Nalco | 2010-11-05 15:42 | メニューの周辺

お好み焼きの日

10月10日、
日本では ジュージューと焼く音にちなんで この日はお好み焼きの日だと、数日前にネットで知ってひとり大笑いした。
発案してくれた方、ありがとう、
お好み焼きの日ができるなんて、とっても嬉しい。スタッフにも教えてあげよう。

うちでは広島風のお好み焼きを出している。
夫も私も広島出身で、お好み焼きとはきってもきれない。
カリフォルニアに来てから、大阪風を出す店はあっても、広島風は殆ど見かけないからと、「お好み焼き屋」を初めは目指していた。
町角でおばちゃんが切り盛りしているような、そんな懐かしい風景を再現できたら楽しいなあ、と夫は言っていたのに・・・

まず、お好み焼き一筋は無理がある、と沢山の人から助言があった。
夫はアメリカに来たころから5年間、スシ屋で働いて アメリカバージョンのおスシならできる、ということでおスシも出すことになった。
でも、それが良かった。

年を追うごとにお好み焼きのファンも認知度も上がっていると感じるけれど、やっぱり時代の後押しか、おスシの人気にはかなわない。

お好み焼きの注文は、冬には4割近いこともあるけれど、だいたい全体の3割。
けれど、老夫婦がお好み焼きを間にして、赤ワインで乾杯している様子を始めて見たときには、ちょっと感動した。
年配の方は、まだ生魚や、おスシそのものに抵抗がある人が多いけれど、お好み焼きは青のり以外、材料がどれも馴染みのあるものばかり、ソースも好まれる味だし、おスシよりも とっつきやすい。
この時ばかりはお好み焼きに更なる可能性を感じた。

町角でおばちゃんがひとりで・・・なんて言っていたけれど、いまやシフト制で24人のスタッフが働く店になった。
一年のうちで一番忙しい日はバレンタイン・デー。たくさんのカップルが愛を語るために来てくれる。

実際、今でも夫はときどき言う。
「ただのお好み焼き屋のおっちゃんになるはずだったんだけどな?」
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by S_Nalco | 2010-10-10 19:22 | メニューの周辺

食のカルチャーショック


アメリカでのパブリックな日本食デビューは17年前。

娘の通う園で、食事の担当になったとき。
子供たちの食べやすいヌードルを、と思った。
腕をふるって鰹節のだしを利かせたうどん。
なのに・・・
「FISHY….」(魚くさい)
殆ど全員が(先生も含めて!)食べることができず、大量の売れ残りをトイレへ流すはめに・・・。

喜んでお代わりしていたのは、わが子と母親が日本人のもうひとりの子供だけ。
それ以来、コアな日本食を外国人に出すのは トラウマになってしまった。

そんなことも、私がレストランを出すことに反対した理由の 小さなひとつだったかも。
自分が美味しいと思ったものが、人には受け入れてもらえない、という可能性が異国では多々、起こり得ることなのだ。

それは好きとか、嫌いの枠を超えた体験。

アメリカに来たころ、メキシカンフードには付き物のリフライド・ビーンと、独特のソースの存在に遭遇した。一口で拒否反応が出て、レストランを後にした。
出された食事をそのまま残したのは自分にとって初めての経験だった。

いかにも繁盛しているらしいレストランで 夫と注文した2、3の皿、どれも口に出来なかった。
「何で!?」
という表情のウエイターに 相手のせいではなく、私が食べられないだけなのだ、ということを説明する術もなく(その頃、英語は殆ど話せなかった)、申し訳ない気持ちでいっぱいだった。

こうしてはじめて私は世の中に 他人は美味しく食べているもので、劇的なまでに、自分がどうしても口に出来ないものがあるという体験をした。

そしてその数年後、私は鰹だしのうどんを幼稚園児にふるまって、彼らに食の、カルチャーショックを与えてしまうことになるのだ。
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by S_Nalco | 2010-08-29 16:08 | メニューの周辺

かりふぉるにあん・すし

今でこそスシは大人気で、日本人だけでなく、
韓国人や中国人のスシレストランオーナーが増えている。
大きな町に行けば各ブロックごとにスシ屋が見つかる。
私の住む小さな町でさえ、
うちの他に4軒のレストランがスシを出しているし、
大手スーパーマーケットには、
サンドイッチのデリの横でおスシを巻いている人がいる。

けれど、40年近く前にスシ屋をアメリカでオープンした、
というパイオニアの女将さんから話を聞く機会があったけれど、それは私のトラウマストーリーに果敢に立ち向かうものだった。
「はじめはかっぱ巻きから食べてもらったのよ、
生魚は気持ち悪がられてたから、まず鉄火巻きをただで配ってね。
生魚と、当時はまだ珍しかった醤油の味を知ってもらったの・・・、そんな頃のことよ」。
 
うちの店は
カリフォルニア・クージン・ジャパニーズレストラン。
カリフォルニア風にアレンジを加えた日本食、
ようするに、「なんちゃって」日本食なのです。
味噌汁は昆布だけでダシを取ってるし、うどんだしもそう。
ステーキやチキンにポテトのついたディナープレート、
揚げ豆腐にはコリアンバーベキュウソースがかかっている。
そして、ベジタリアンの巻きスシのバラエティ。
 
日本ではベジタリアンのおスシなんてスシじゃない、
なんて叱られそうだ。
アボカド、マンゴー、クリームチーズ、ガーリック。
マンゴーソースやバジルソースなど 
アメリカ人の大好きなソースで 味と色合いにアクセントを出す。

スパイシー・ツナにクリームチーズ、うなぎ、の組み合わせのように、
中身だけ聞くと、なんだか子供がクリエイトした手巻きスシのようだけど、
「やってみたら美味しい」
発見が実はいっぱいあって、おもしろい。
店のスタッフはとくにおスシに対してこだわりがない分、発想が自由。

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 それでもだんだんと鰹節のうどん出しをチョイスに加えてみたり、
お客様の反応を見ながら、日本の味を小出しにしている。
それは日本の本当の味を 求めて来て下さる人がいるから。
そういう人には、はまちのカマのグリル、ウニ、をお勧めする。
シメサバは随分色んな人に楽しんで貰えるようになった。

 「日本食、大好き!」
というアメリカ人は多いけれど、
私にとっての日本食は ひじきや切干大根の煮つけ、
五目煮、瀬戸内海で取れるような魚の炊いたもの、小いわしの刺身・・・。
でもアメリカ人はスシ、スキヤキ、天ぷら、といった
いわゆるハレの日の食事が日本食であるようです。

先日も妊娠したばかりの常連のお客さんが 
「週にどのくらいマグロの刺身を食べても大丈夫かしら、日本ではどう?」
と聞いてきた。
日本人ってそんなに頻繁に マグロのお刺身を食べたっけ?
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by S_Nalco | 2010-07-03 17:20 | メニューの周辺